1、產生異味的原因
異味是指：食物及其他在自然因素的影響下，通過化學的原理，產生不正常的氣味，日積月累，這種氣味就存在于冷庫板的墻板、頂板以及設備上。產生異味，一般有以下幾個方面的原因：在沒放食品前就有一種異味。入庫前食品就有腐敗變質現象，如變質的蛋、肉、魚等。存放過魚的冷庫板，未經清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質。通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產生。溫度不下降，致使肉品變質腐壞產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫貯藏。不同氣味的食品存在一個庫房內。
2、排除異味的方法
臭氧法。臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發生器，可實現對庫房異味的排除。若存放含脂肪較多的食品時，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產生酸敗現象。
食醋法：裝過魚的庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。
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